Gastronomie et arts de la table sous Napoléon - 17/10/2012

Gastronomie et arts de la table sous Napoléon
LE BIEN-PUBLIC - Le 17 octobre 2012

Gastronomie Is-sur-Tille : les tomates dans le décor

Sous Napoléon, l’art de la table et de la gastronomie était en pleine mutation, avec l’arrivée de nouveaux produits et un autre mode d’alimentation.
Jean-Pierre Roussel, vice président de la Société d’histoire Tille-Ignon, a présenté la soirée sur l’art de la table sous Napoléon, animée par Alain Pigeard, professeur, docteur en histoire et spécialiste de la période napoléonienne.
Alain Pigeard a su expliquer cette période charnière, qui voit l’arrivée de nouveaux produits, par le style des cuisiniers, des différents types de services qui allaient changer beaucoup de choses.
Aucune trace des repas des pauvres
À cette époque, il y avait en fait trois sortes de repas. Ceux des hauts dignitaires, qui duraient sept heures, étaient composés de nombreuses entrées, viandes et poissons, et moult desserts, le tout arrosé de différents vins.
Celui de Napoléon, lorsqu’il était en campagne, était frugal et durait sept minutes.
Et puis ceux des pauvres pour lesquels on ne trouve pas d’écrits. Il faudra attendre 1803 pour voir l’art de la table se modifier. Ainsi, les produits de base se composaient de pain complet fabriqué sous forme de miche, du foie de poulet, de la viande et de la charcuterie à base de porc et de bœuf bouilli (la viande saignante arrivera bien plus tard). Les morceaux préférés sont l’aloyau, l’entrecôte, la palette. La classe moyenne choisira les tripes.
Les volailles, produits de luxe, seront mangées en barbouille (cuites au sang) et servis lors des grands jours. On trouvera les dindes truffées et farcies de saucisses et de marrons, c’est aussi le début du foie gras.
Des conserves de sardines
C’est également en 1810 qu’apparaissent les premières boîtes de conserve dans lesquelles on met des sardines. Les tomates appelées “pommes d’amour” ne servaient qu’à la décoration des tables.
Les haricots blancs sont rebaptisés flageolet en 1805. On mange aussi des châtaignes. Les sucreries, les pâtisseries, les fromages sont très appréciés. Napoléon a lancé la culture des betteraves sucrières. Tous les bourgeois de cette époque finissaient un repas avec des glaces, on pouvait en servir jusqu’à 80 sortes.
Ce nouvel art de la table et de la gastronomie sous l’Empire est devenu une véritable richesse pour notre pays.

1 commentaire:

sinttruyen a dit…

Le Fenouillin est une spécialité traditionnel apprécié aux 19 ème siècle.

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